Nyårsmat 2010 :D

Gott nytt år på Er!

Här kommer vår nyårsmeny 2010.

Hummer Thermidor

En svampgratinerad sötnos :)

Filé Migon med
både ox- och kalvfilé, lite bearnaise samt en urgod
tryfferad rödvinssås. Gott och lyxigt :)

Glace au four med hallonsorbet mangosorbet och pistageglass, underbart gott!!

En liten bonusbild på dotter min :)

Hummer Thermidor

4 portioner
2 humrar (färska eller djupfrysta ca 300 g/st)
100 g champinjoner, tärnade
½ schalottenlök, hackad
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl vispgrädde
1 dl fiskbuljong
2 msk konjak
½ krm kajennpeppar
½ msk pressad citron
salt efter smak
½ dl gruyèreost
1 msk ströbröd
Till servering
Citronklyftor
Bladsallat
Tina hummern i kylskåp över natten om den är fryst.
Sätt ugnen på 250 grader. Klyv humrarna på längden
och se till att stjärt och sköld håller ihop. Ta ur köttet
från stjärt och leder och ta bort magsäcken. Skär
hummerköttet i små bitar och lägg sedan tillbaka
det i hummerskalen. Lägg champinjonerna i en
kastrull och sätt på medelvärme. Låt nästan all vätska
koka ur och tillsätt sedan smör och schalottenlök.
Fräs i cirka 5 minuter. Strö över mjöl och vispa
ner grädde och buljong. Låt sjuda utan lock cirka
5 minuter. Smaka av med konjak, kajennpeppar,
citronsaft och eventuellt lite salt. Ställ hummerskalen
i en ugnssäker form och fyll dem med stuvningen.
Blanda ost och ströbröd och strö över. Gratinera
i cirka 10 minuter. Servera med citronklyftor och
sallatsblad.

Filé Mignon Black and White
4 portioner
Ca 500 g kalvfilé, 4 bitar
Ca 500 g oxfilé, 4 bitar
Ev 4 skivor färsk tryffel
Smör till stekning
Tryffelsås
2 msk schalottenlök, finhackad
1 liten morot i små tärningar
½ tsk vitpeppar, krossad
2 msk smör
1½ msk vetemjöl
2 dl stark köttbuljong
1 dl rödvin
1 msk soja
1 tsk socker
salt
ca 1 tsk tryffelolja
Bearnaise
1 schalottenlök
2 msk färsk dragon, hackad
½ dl rödvins- eller sherryvinäger
½ tsk krossad vitpeppar
2 äggulor
100 g smör skuren i tärningar
salt och nymalen vitpeppar
Bönknyten
150 g färska gröna bönor
4 skivor bacon av god kvalitet
1 tsk smör
Börja med bearnaisesåsen: Hacka
schalottenlöken lägg det i en liten kastrull
tillsammans med dragonen. Häll på vinäger
och tillsätt peppar. Låt koka till nästan all vätska
är borta. Ta av från plattan och låt svalna. Häll
vinägerblandningen i en värmetålig skål. Vispa ner
äggulorna. Ställ skålen i en kastrull med sjudande
vatten (det får inte koka). Släpp ner en tärning
smör och vispa ordentligt. Fortsätt med en tärning i
taget och vispa där emellan. Smaka av med salt och
peppar.
Fortsätt med tryffelsåsen: Fräs lök, morot och
peppar i smör ett par minuter. Pudra över mjöl,
vispa ihop och fräs snabbt. Vispa ner buljong och
vin. Tillsätt soja och låt sjuda i 2-3 minuter. Smaka av
med socker och lite salt. Sila såsen smaka av med
tryffelolja.
Gör bönknytena: Förväll bönorna 2-3 minuter i
lättsaltat vatten. Dela upp dem i fyra knippen och
rulla en baconskiva runt varje. Stek dem lätt runtom
i lite smör så baconet får färg.
Stek köttet: Putsa filéerna krydda dem med salt och
peppar. Stek i smör cirka 2 minuter på varje sida.
Servera: Lägg upp en oxfilébit och en kalvfilébit
på fyra fina tallrikar. Skeda över tryffelsås på ena
oxfilén, toppa eventuellt med en skiva färsk tryffel
och lägg bearnaise på kalvfilén. Servera med
bönknytena. Strö över lite flingsalt och drag några
varv med pepparkvarnen.

Glace au four

En fegis variant kan lagas portionsvis i
ugnståliga duralexglas.
4-6 portioner
1 köpt tårtbotten, gärna choklad
½ pkt hallonsorbet (á 0,5 liter)
1 pkt mangosorbet (á 0,5 liter)
1 pkt pistageglass, (á 0,75 liter)
Maräng:
4 äggvitor
1 dl strösocker
½ tsk pressad citron
Dessutom
1 skål, cirka 1 liter
Ev. 1 dl frysta hallon till garnering
Dagen före: Börja med att ställa skålen ovanpå
tårtbotten och skär bort överflödig botten så du
får en rundel lika stor som skålen. Olja in skålen
och klä den med plastfolie så långa bitar av
folien hänger utanför ordentligt. Fyll formen med
glass så skålens väggar täcks av ett tjockt lager. I
mitten ska det bildas ett hål och det fyller du med
mangosorbet och ovanpå det hallonsorbet. Se
till att packa glassen och sorbeten hårt. Lägg på
tårtbottnen och tryck till lätt. Vira in i plastfolie och
frys över natten.
Samma dag: Gör marängen klar en timme innan
servering. Vispa äggvitorna med elvisp under en
minut i en absolut ren skål. Tillsätt sockret lite i taget
under vispning. Vispa till hårt skum. Tillsätt till sist
citronen.
Vid servering: Sätt ugnen på 250 grader grill. Klipp
ett bakplåtspapper i två delar och lägg lite omlott
på en plåt. Det underlättar vid serveringen. Ta ut
glassen ur frysen.

Fyll en diskho med varmt vatten
och doppa skålens kanter snabbt. Vik bort plasten
som ligger över tårtbotten och tippa ut glassen på
plåten. Bred snabbt marängen över glassen. Grädda
mitt i ugnen tills marängen får färg, ca 3 minuter.
Passa noga så marängen inte bränns. Ta hjälp
av någon och sätt snabbt ett par, tre stekspadar
under bakplåtspappret och lyft över glassen på ett
serveringsfat. Dra försiktigt bort bakplåtspappren.